Para tenerlo en cuenta a la hora de comprar aceite de oliva para el uso diario.
¿Por qué nos tienen engañados con el aceite de oliva?
Por: Paco Nadal
Sobre el autor
Paco Nadal estudió Ciencias Químicas, aunque lo que más le gustaba desde pequeñito era recorrer el mundo y contarlo. Al final lo consiguió y ahora le pagan por viajar. Periodista especializado en viajes, escritor y fotógrafo, colabora con la Cadena de Radio Ser y con El Viajero, además de presentar series documentales en Canal Viajar.
Estoy pasando unos días en Jaén, una provincia del interior de España que tiene un mar, pero de olivos.
En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran ajustado una maillot de arlequín.
60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.
No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca más os den gato por liebre:
La calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.
Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:
Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto para el consumo humano
Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN y/o VIRGEN EXTRA: son 100% el zumo de la aceituna. Los únicos que no se han sometido a ningún tratamiento químico ni de altas temperaturas. Los únicos que conservan todo su aroma, color, sabor y ...lo más importante: todas sus cualidades nutritivas y terapéuticas: tocoferoles, polifenoles-antioxidantes, vitaminas etc, etc.
El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el de mayor calidad, el más saludable y el de mejores cualidades sensoriales. En el mercado hay toda una gama de distintas variedades y distintas marcas. Si queremos elegir un Virgen Extra de gran calidad podemos ir a los premios que otorga cada año el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, o directamente a los aceites premiados o seleccionados en distintos eventos.
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE:
El lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite. A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Esta mezcla de aceites es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.
El lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite. A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Esta mezcla de aceites es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.
Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
Los aceites de oliva de baja calidad (Lampantes) no se comercializan directamente, sino que después de un proceso de refinación (altas temperaturas y productos químicos) se venden en los supermercados mezclados con un poco de aceite de oliva virgen y se llaman “Aceite de Oliva Sabor Suave” (bajo porcentaje de virgen, antes se denominaba oliva 0,4º) y “Aceite de Oliva Sabor Intenso” (porcentaje mas alto de virgen pero siempre inferior al 20%, antes se denominaba oliva 1º).
Estos nombres “oficiales” representan una gran confusión al consumidor y un problema para el productor.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra.
Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
Las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.
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| Por: Paco Nadal |
Busquemos siempre ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA y de la mejor calidad, sobre todo si es para consumo en crudo.
Será un placer añadido a un alimento saludable.
Será un placer añadido a un alimento saludable.
Si tenéis alguna duda, os la responderé con gusto.
Os dejo mi recién creado blog para cualquier duda:
http://blogs.elpais.com/paco-nadal/2011/11/cata-de-aceites-oliva-jaen-por-que-enga%C3%B1o.html
Agradecimientos a JFSG por compartir este mensaje
